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Le restaurant Ledoyen n’est pas de ceux qui défrayent régulièrement la chronique. Il faut dire que son chef, le Breton Christian Le Squer y est installé depuis déjà une dizaine d’années, et avait décroché le troisième macaron Michelin en 2002. On en était donc resté là. Le Squer a certes depuis ouvert « ETC… », son bistrot haut de gamme. Pendant ce temps, son navire amiral continuait d’être considéré comme une grande institution voguant tranquillement dans les hautes eaux de la grande gastronomie parisienne.
Puis, récemment, sans raison apparente, de nombreux fins gourmets se sont rendus chez Ledoyen, et en sont revenus avec un discours enthousiaste. L’établissement est donc non seulement toujours vivant, mais apparemment en grande forme. La carte servie actuellement m’intéressait, j’avais envie de faire une « petite » folie… ni une ni deux, la réservation était prise.

Je ne sais pas s’il s’agissait de l’effet Vendredi Saint, pré-week-end et vacances de Pâques, le contexte économique actuel ou la sous-médiatisation du restaurant, mais j’ai pu obtenir une table pour dîner trois jours à l’avance seulement. Surprenant. D’ailleurs, toutes les tables de la salle principale ne furent pas occupées ce soir là.

Le pavillon Ledoyen, dans lequel se trouve le restaurant ainsi que quelques salons privés, est discrètement situé à le long de l’avenue des Champs Elysées et entouré d’un petit jardin. Le directeur de salle, Patrick Simiand, nous accueille dès le pas de la porte franchi, pour nous accompagner à la salle principale de l’étage. Le décor y est très classique, et n’a pas bougé depuis l’ouverture du restaurant peu après la Révolution Française. En sus des plafonniers, il est éclairé par quelques lampes individuelles et bougies. La vue sur le jardin et l’avenue ajoute au côté romantique, de nuit. Car à y regarder de plus près, il est vrai que l’endroit gagnerait à être rafraîchi. Moquette vieillissante, peintures légèrement craquelées dans quelques coins… Ne vous y méprenez toutefois pas : l’impression générale reste excellente, il s’agit ici de pinaillage. Rien de grave, donc, mais de plein jour, l’impression serait peut-être légèrement moins favorable.

Alors que nous étudions la carte, quelques petits amuses-bouche nous sont apportés avec l’apéritif : macaron « terre et rivière » (anguille et betterave), truffe en persillade, samoussa à la volaille et une petite bouchée de mozzarella/basilic. L’on peut déjà reconnaître ici la patte de Le Squer. Ces petites bouchées apéritives sont en effet préparées avec le plus grand sérieux, en faisant un usage raisonné de techniques « moléculaires » (la petite bille de mozzarella qui explose en bouche pour s’épandre sous une forme liquide, par exemple). Leur aspect engageant est également couplé à des goûts clairs et nets sans être détonnants : ici, on cherche visiblement plutôt à susciter des « hmmm » de contentement que des « wow » d’étonnement.

Une pré-entrée un peu plus conséquente nous est ensuite servie. Quelques dés de saumon cru sur une crème de poireaux parsemée de quelques oeufs de saumon. La texture de la crème est assez inattendue, plutôt ferme. Pourtant, en bouche, ça n’est pas gélatineux ni gras, elle fond naturellement sous le palais et révèle parfaitement le goût du légume. Les dés de saumon sont tendres et goûtus. L’accord entre les deux produits est très classique et parfaitement réalisé, avec une présentation qui ne cherche pas à en mettre plein la vue tandis que la préparation sublime les matériaux de base sans les dénaturer.

En entrée, « Grosses Langoustines de Bretagne », servies en deux préparations. L’une est légèrement cuite à la plancha, tandis que l’autre est frite. Dessus, les serveurs dressent une mayonnaise à l’huile d’olive et au citron. Force est de constater que l’intitulé de la carte ne ment pas. Ces langoustines sont d’un très gros calibre : pour une entrée, la portion est généreuse.
Les deux préparations sont excellentes, et là encore, le chef ne cherche pas à se mettre en avant : les produits sont bons et très bien préparés, probablement les meilleures langoustines que j’ai eu l’occasion de goûter jusqu’alors.
L’émulsion à l’huile d’olive fond lentement sur l’effet de la douce chaleur dégagée par les crustacés. Contrairement à ce que je craignais au moment de son dressage, sa saveur reste très légère, et vient réhausser légèrement le goût de la chair des langoustines sans toutefois le masquer. Au final, on comprend facilement pourquoi cette entrée fait partie des « grands classiques » de la maison.

Premier plat : jambon blanc/truffes/morilles/spaghettis. L’intitulé ne paye pas de mine, et rend encore plus impressionnante la découverte de l’assiette. Les spaghettis sont en effet taillés au millimètre près puis alignés pour former un parallélépipède sur le dessus duquel reposent quelques morilles et dés de jambon blanc. La somme de travail qu’il y a derrière cet assemblage est probablement énorme ! A côté est versée une crème à la truffe et au parmesan, que l’on retrouve à l’intérieur en compagnie d’autres morceaux de jambon et champignons.
Sur le papier, c’est très simple, on n’est pas loin du concept de « comfort food », mais la construction du « château » de spaghettis, les goûts fantastiques et parfaitement équilibrés en font un excellent plat digne d’un établissement comme Ledoyen. Le plat était accompagné d’un très bon verre de chassagne-montrachet 2001 d’Henri Boillot.

Second plat, que nous avons partagé : « Toast brûlé d’anguille, réduction de jus de raisin ». Sur le toast légèrement grillé et coloré mais toujours moelleux, repose l’anguille, recouverte de la sauce au vin. A côté, un petit cube de pomme de terre, creusé d’une demi-sphère remplie de crème. Le tout présente une belle fermeté, de la substance. De même, et peut-être pour la première fois de ce repas, les goûts sont très marqués, plus affirmés que sur les autres mets. Les saveurs sont aussi un peu plus rustiques, et à ce titre l’accord avec le cornas « Empreintes » 2004 du domaine Durand s’est révélé excellent. Une fois de plus, un plat excellent, qui ne cherche pas à en faire plus que ce qu’on lui demande, et qui se révèle magistral. Toutefois, à ce niveau du repas, la faim étant déjà assouvie, les papilles déjà contentées, c’est presque trop !

On hésite donc quelques instants pour le fromage. La vue de la sélection issue du célèbre affineur Bernard Antony efface rapidement toute trace de doute. Le sommelier nous propose quelques accords au verre : pour chaque fromage choisi, un verre de vin est proposé. Une fois le tout servi, la table jonchée d’une douzaine de verres, est assez impressionnante, un peu comme si s’y était déroulée une dégustation verticale. Je n’ai pas pris de note, et je dois dire qu’à ce stade du repas, la fatigue et l’alcool avaient déjà fait leur oeuvre : je ne me souviens donc pas du détail des vins proposés. L’ordre de la dégustation dépend des vins plus que de la puissance des fromages choisis. L’accord classique d’une Ste-Maure affinée comme je l’aime (entre deux) et un vin blanc de la Loire n’appelle pas de commentaire particulier. Celui du brie de Meaux avec un blanc de blanc de Ruinart sort déjà un peu plus des clous, et s’avère particulièrement intéressant. Le champagne permet de bien contrer l’acidité du brie sans pour autant s’écraser sous la puissance du fromage. Le reblochon m’a moins enthousiasmé. Probablement car il arrivait après le brie, d’une part, et semblait alors bien terne en bouche. Mais je dois avouer ne pas avoir tout à fait saisi l’association avec un pineau des Charentes. Enfin, le fameux Comté… je suis un grand amateur de ce fromage et ne loupe jamais l’occasion d’y goûter lorsque je me rends dans une fromagerie que je ne connais pas. Je ne sais pas si Le Squer bénéficie du meilleur de ce que produit Antony, mais celui servi à Ledoyen est un modèle du genre. Arrosé d’un très bon vin jaune, c’est évidemment divin.

Nouvelle hésitation à la commande des desserts, rapidement résolue avec le conseil de notre serveur : nous partageons le « Grand Dessert Ledoyen », à savoir des portions étudiées des cinq desserts.
En attendant, nous dégustons quelques pré-desserts succulents : une meringue peu cuite renfermant du citron vert confit, une meringue très légère (qui se désintègre immédiatement en bouche) au café, un petit macaron et une fraise confite.

Le premier dessert, une glace à la levure sur un lit à la coco et au chocolat blanc fait parfaitement la transition du salé vers le sucré : ses goûts sont relativement neutres et cela reste frais. J’en aurais presque mangé un peu plus, c’est bon signe. Le suivant, une composition à base de pamplemousse, fait partie des « spécialités » du chef. Cet assemblage de sorbet, quartiers de pamplemousse, fruit confit et sucre est effectivement très satisfaisant et convoie tout ce qui fait l’attrait du fruit, avec un bon dosage entre ses composantes amères, sucrées et acides. Pourtant, je dois avouer ne pas avoir été complètement transporté. On continue avec la fraise des bois d’Andalousie : une boule de meringue renfermant les fruits et une gelée à la rose et au citron vert. Rien à redire, et c’est peut-être le problème : pour aussi bon qu’il soit, ce dessert ne laisse pas d’impression impérissable. Autant je me remémore assez facilement le goût des autres, autant ma mémoire de celui-ci est plus floue. Le riesling Noble Late Harvest 2005 du domaine Villiera y est peut-être pour quelque chose. Puis mon dessert préféré, le glacé de caramel fumé, pistils de chocolat. Parfaitement équilibré, pas de prédominance du fumé, caramel bien présent, de la fraîcheur… peut-être moins sophistiqué que le pamplemousse, mais tellement plus satisfaisant à mon goût ! On aurait pu voire dû s’arrêter là. Le dernier dessert : finger de chocolat, pralin citronné. Textures intéressantes, des goûts dans tous les sens, j’aurais pu l’adorer en tant qu’unique dessert, mais après toute cette farandole de douceurs, c’était compliqué. Toutefois, ce dessert permet, peut-être plus que le précédent d’apprécier le dernier verre de vin de la soirée : un strohwein de cabernet-sauvignon 2006.

Evidemment, on n’échappe pas aux mignardises avec le café. Quelques excellents caramels à la texture ferme mais fondante (que l’on a retrouvée sur d’autres plats ce soir là), et un « kouign-amann » allégé. Cela ressemble plus à une brioche qu’à un vrai kouign-amann suant de beurre, mais même sous cette forme qui parvient tout de même à conserver le croustillant, le beurré et le sucré de la recette originale, impossible de terminer.

Ce qui aura le plus transparu des mets dégustés lors de ce repas, c’est cette constante délicatesse dans les saveurs. Le Squer ne semble pas chercher à se mettre en avant, et ne triche pas en délivrant préparations très justes de produits excellents. Le service exhibe les mêmes caractéristiques : discret, mais agréable, jamais intrusifs, mais l’amabilité et le sourire bien calibré. Certes, le début du repas fut plus rigide, l’ordre des plats vu avec le sommelier n’avait pas été communiqué correctement aux cuisines, nous obligeant à renvoyer un plat (et de souffler un peu au passage !). Ceci s’est fait sans discussion et avec professionnalisme, c’est le moins que le puisse attendre dans ce type d’établissement. Autre léger faux-pas : en exprimant une certaine perplexité devant l’accord du reblochon avec le pineau, et alors que j’attendais plus des explications plus poussées sur leur choix, notre sommelier s’est vite placé sur la défensive. En revanche, rien à dire de la personne qui s’est occupée de nous sur la majorité du repas : un jeune homme apparemment passionné de gastronomie, très souriant, parfaitement dans le ton du restaurant.
En résumé, Ledoyen n’est peut-être pas le restaurant le plus « fun », mais il me paraît parfait pour les gourmands plus intéressés par le contenu de leur assiette que de ce qui se passe autour ou pour un dîner romantique (demander une table près des fenêtres dans ce cas).

Ce qui fait plus mal, c’est l’addition : un petit peu plus de 800 EUR pour deux. Toutefois, la moitié de ce prix est passé en verres de vins : à deux, nous en avons consommé une quinzaine, plus deux verres de champagne en apéritif. Prendre une bouteille ou deux aurait été plus économique, mais les accords n’auraient pas été aussi simples non plus. De plus, les verres sont généreusement remplis lorsqu’ils sont terminés, donc on n’a pas l’impression de se faire spolier. Ne pas oublier non plus que nous avons dégusté entrée, plat, demi-plat, fromage et desserts. Et contrairement au reproche que l’on entend parfois à propos des restaurants haut de gamme, les portions sont ici conséquentes. Je pense pourtant avoir un bon appétit, mais là, sur la fin, c’était objectivement trop. Bref, il est tout à fait possible de déguster un repas complet, et déjà gargantuesque et varié (grâce à la possibilité de partager les plats à deux), avec des boissons pour 270 EUR par personne. On est certes encore à des niveaux de prix inabordables, mais justifiés. Autre option intéressante : un menu déjeuner est proposé à 85 EUR.

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Nowadays, Ledoyen is hardly ever mentioned in the press. That may be explained by the fact that its chef, Christian Le Squer who comes from Brittany, has been cooking there for about a decade, and had received its much-coveted third Michelin star in 2002. From then, not much happened there. Le Squer opened « ETC… », his high-end bistrot in the XVIth, but meanwhile, the flagship was peacefully sailing in the high seas of fine parisian dining.
More recently, and without a specific reason of my knowledge, the restaurant got more attention from gourmets, who went back with good to excellent impressions. Ledoyen is apparently still alive, and in a very good shape. The menu picked my interest, I wanted to spend a little fortune on a meal, so I made reservations…

I don’t know if this was because of the forthcoming Easter week-end, the economic situation or the fact that Ledoyen doesn’t really hits the headlines but I was able to get a table for two on a Friday night three days in advance. Quite surprising for this kind of restaurant. Actually, the room was never full the day we went.

The Pavillon Ledoyen, where the main restaurant room as well as private salons are located, is just a few steps from the Champs Elysées. It’s surrounded by a small patch of grass and trees, so you don’t feel all the rush and noise from the most famous street in the world. Restaurant’s director Patrick Simiand welcomed us as soon as we got past the door, and showed us to our table in the main room. The decor is very classic and old-fashioned, which is easily understood when one knows that the restaurant opened just a few year after the French Revolution and is now classified as a historical monument. The tables are lit by individual lamps and candles. The view on the garden and the avenue adds to the romantic feeling of the place. That is by night, because when one looks more closely, it becomes apparent that the place could use a little refreshment. The carpet is starting to wear a bit, there’s a few little cracks of paint on the walls… Don’t get the wrong impression: I’m being really picky there, on the whole, the room is really beautiful. Nothing too serious, but daylight could reveal more crudely some of these little imperfections.

While we were still studying the menu, we were presented a set of four amuses: « earth & river » macaroon (eel & beet), truffle persillade, chicken samossa and a small bit of liquid mozzarella & basil. We could already recognize Le Squer at work here: these foodbits were prepared with the utmost care, with a reasonable use of « molecular » techniques (like for the mozzarella ball that explodes in the mouth). Their appealing apparence was coupled to very understated, clear and precise tastes. It feels like the chef is more interested in giving his customers « hmmm »s of content than only « wows » of stupor.

A more substantial pre-appetizer was then served. Some dice of raw salmon on a leek mousse, sprinkled with a few salmon eggs. The mousse/crème showed a firmness that I found unexpected. However, it was not the slightiest gelatinous nor greasy, and it melted very naturally in the mouth, revealing a magnificent taste of leek. Salmon dices were very tender and tasty. The association of the two products is very classic and was particularly well done here.

Our starter were the « Gross Langoustines de Bretagne », served two ways. One was lightly cooked « à la plancha » whereas the other one was fried. The waiters spreaded a very airy olive oil and lemon mayonnaise that slowly melted under the warmth of the langoustines, which indeed were of a very good caliber. This was a very generous starter, and the langoustines were truly excellent, perhaps the best I’ve ever had. There were of course some difference in texture between the two, but it was really hard picking a favorite preparation. Perhaps I liked the « a la plancha » a bit more, as it was softer and somehow closer to the original product. Contrary to what I feared, the mayonnaise did not overpower the delicate taste of the crustaceans at all, and perhaps made the even better. All in all, it’s really easy to understand why this is one of the « signature » dishes.

Then, the first main course was the « white ham/truffle/morels/spaghettis ». Reading this does not prepare and can’t do any justice to what we found on our plates. The pastas were cut very precisely at the same size and aligned to form a perfect parallelepiped on which rested some morels and ham dices. There obviously a lot of hard work involved in this dish. On the side, the waiters poured a truffle and parmesan cream, that was also present inside the spaghettis case, with other bites of truffle, morel and ham.
This dish almost plays in the « comfort food » register, but the building of the spaghetti « castle » and the perfect balance of these excellent flavors make this a dish that totally deserves its place on the menu of a high-end restaurant like Ledoyen. Very « gourmand » and very classy at the same time. I could eat this everyday.

We shared the second main course: « Burnt eel toast, grape juice reduction ». The eel rested on a slightly toasted (but still soft) crustless and colored bread, and the whole was covered in the wine sauce. Next to it, sat a small potato cube in which a semi-spheric hole was carved and filled with cream. This dish showed some firmness under the fork, but was really tender in the mouth. Also, and maybe for the first time during this meal, the flavors were quite strong, maybe even « rustic », which made the pairing with a 2004 « Empreintes » cornas from domaine Durand excellent. Once again, this was absolutely excellent and enjoyable, in a totally different way from the previous dish. However, at this point of the meal, we were already full, and may not have been able to enjoy it as much as deserved.

Thus, we wondered if we should order some cheese or not. However, when the cart with the selection from Bernard Antony, a very reknowned « affineur », arrived in front of us, there was no hint of a doubt. We ordered a few cheeses, which were all matched with a corresponding wine by our sommelier. The order in which we were recommended to eat them was dictated by the wines and not by the cheeses, which led to some surprising transitions, like going from a very ripe and strong brie de Meaux to a softer reblochon. The pairings were really good, some I never tried, like the Ruinart blanc de blancs with brie, some I didn’t really understand (pineau des Charentes with Reblochon), but the star of the night was the Comté, really.The one we were offered had been aged for 36 months, and of course paired with a very good vin jaune from Jura (the French region, not the Scottish island!). Antony is known for offering some of the best Comté in the world, and I must say it lived up to its reputation.

We also couldn’t settle on which dessert(s) to order from the menu. Our waiter made an excellent recommandation and we decided to share the « Grand Dessert Ledoyen ». Before the parade began, we were given some pre-desserts that were really good: an almost unbaked meringue with lime, a more crunchy but very light and airy coffee meringue, a small macaroon and a candied strawberrry.
The first dessert was the Levure glacée, râpé de chocolat blanc et d’amande, which was an excellent transition dish: it was somewhat neutral in taste while remaining very fresh. I would have gladly eaten more of this one, which is always a good sign.
The next one was the signature dessert: Croquant de pamplemousse cuit et cru. This was a combination of candied grapefruit, fresh grapefruit wedges and some sorbet and sheets of sugar. It was very satisfying and conveyed all the aromas of the fruit perfectly, with a good balance of bitter, sweet and acidity. However, I can’t say I was blown away… it may just not be my type of dessert.
We went on with the Fraise des bois d’Andalousie: a ball of meringue containing wild strawberries and a lemon and rose jelly. I remember enjoying this one very much (I’m a sucker for wild strawberries), but I realize I can’t really remember the tastes… maybe because of the one or just because it was more simple and conventional, thus more easily forgettable.
Then, came our favorite dessert of the night: Glacé de caramel fumé, pistils de chocolat, which was perfectly balanced, maybe simpler than the grapefruit one, but nevertheless immensely enjoyable. Maybe at that point of the meal, I just needed something that didn’t require me to pay too much attention to really understand and enjoy.
And that’s also probably why I couldn’t enjoy the Finger de chocolat, pralin citronné as much as I would, had I not been full: textures were interesting, flavors aplenty, but that was just too much for me.

Of course, they also brought mignardises with the coffee: some excellent caramels with a firm texture which slowly melted in the mouth — perfect; and a light version of the classic Brittany pastry, « the kouign-amann ». Here, it was more of a brioche than a real kouign-amann full of butter, but even in this form that still had some of the crunchiness and the sugary and buttery taste of the original recipe, we could not finish it.

What transpired the most from the dishes we tasted during this meal was the understatedness of the flavors. Not that the food wasn’t tasty, on the contrary, but these were only very natural flavors that the chef didn’t try to modify in any way, unlike what Gagnaire can offer, for example. The service displayed the same characteristics: discreet but very pleasant, never intrusive and with finely tuned kindness and smiles. That said, it seemed more rigid at the beginning of the meal. There were some minor mistakes, like the fact the order of the dishes recommended by the sommelier was not properly communicated to the kitchen, so we had to send one back. This happened without trouble, though. Other slight imperfection: when I mentioned I didn’t really get the reblochon/pineau pairing, our sommelier was prompt to get defensive. I was just looking for his view on the subject, and the reasons of this choice, but he seemed to get caught off-guard. Once again, nothing really serious. The person that was taking care of us for most of the dinner was consistently good: a young man, apparently passionate about gastronomy, always smiling and who fitted perfectly in the restaurant’s atmosphere.
All in all, Ledoyen might not be the « funniest » restaurant in town, but it’s almost perfect for food-lovers who are more interested by what’s in their plate than what’s happening around it, or for a romantic dinner (maybe even more so with a table near the windows).

Of course, one has to pay for all of this, and Ledoyen sure isn’t cheap: a little bit more than 800 EUR for two. However, half of that went into wines: the two of us drank around fifteen glasses, not including the two glasses of champagne we had at the beginning of the meal. A bottle would have been less expensive, but the pairings not as good. Moreover, our glasses were always refilled when finished, with no extra charge of course, so we didn’t feel ripped. Also, let’s not forget that we each had an appetizer, one main course, a half main course, the cheese course and half the « Grand Dessert »… Contrary to what some people say about high-end restaurants, portions are very large here. I believe I have a good appetite, but this was clearly too much food. So I guess it’s possible to have one full (and gargantuan!) meal here with drinks for around 270EUR per person. Still very expensive, of course, but totally worth it in my opinion. The 85 EUR prix fixe lunch menu might also be an excellent option.