Le dîner chez Yasuda était l’un des repas dont j’attendais le plus lors de notre petit périple à New York. Ce chef japonais est à la tête d’un des restaurants de poisson crus des plus réputés là-bas. Ca n’est pas peu dire, car les gourmets internationaux s’accordent pour placer la ville comme deuxième ou troisième destination de choix pour goûter à une cuisine japonaise de qualité, derrière le Japon bien évidemment.

Pourtant, avec les moyens de transports modernes, les marchandises peuvent circuler vite, on pourrait donc s’attendre à une uniformisation du niveau général en la matière, du moins dans les grandes capitales. En tant qu’amateurs et ayant pu aborder un échantillon aussi bien du plus médiocre que du meilleur de ce qui se fait à Paris, tenter l’expérience d’un grand “sushi bar” new yorkais s’imposait.

La réservation est impérative, et deux semaines avant, il n’y avait déjà plus de place pour être placé devant le chef de la maison. Cependant, nous sommes tout de même au bar, le meilleur endroit pour profiter pleinement de l’expérience. Le restaurant est sobrement décoré, le bar est en bois clair, et les poissons sont rangés dans des réfrigérateurs situés sous celui-ci, et non pas derrière une vitrine frigorifiée comme c’est souvent le cas. Cinq chefs officient, chacun s’occupant de 2 à 4 personnes et préparant chacun quelques commandes pour les tables de la salle, sauf Yasuda lui-même qui semblait servir six personnes simultanément au bar.

Un large choix d’entrées et de boisson est proposée, nous choisissons cependant de nous concentrer sur les sushis, dont la carte nous est fournie sous forme d’une petite liste de poisson photocopiée. Ce “menu” est classé par type de poisson : thon, saumon, coquillages, “yellowtail” (“sériole” apparemment en Français, mais ça recouvre apparemment des choses assez différentes), etc. Au moins cinq variétés sont proposées pour chacun d’eux. Le choix est d’autant plus ardu, que certaines variétés ne sont présentées que sous forme de caractères japonais. Et à moins d’être un vrai connaisseur (que je ne suis pas !), difficile de connaître a priori la spécificité d’un même poisson pêché dans des mers de deux pays distincts. C’est aussi l’intérêt du restaurant : pouvoir se livrer à une dégustation verticale d’un même poisson, c’est rare.

Pour simplifier le choix, de petites marques indiquent sur la carte les poissons conseillés par le chef chaque jour, probablement en fonction des arrivages, de leur fraîcheur et des saisons.

Malgré tout cela, comme on aimerait à la fois tout commander, mais que manger une cinquantaine de sushis ne semble physiquement (et financièrement !) pas envisageable, on demande simplement à notre chef attitré de nous préparer quelques pièces représentatives. Il s’attèle à la découpe et à l’assemblage, ce qui nous laisse le temps de l’observer, de même que Yasuda lui-même, juste à notre droite. Ses mouvements sont impressionnants de précision et de rapidité. Après avoir découpé quelques lamelles de poisson, et tout en
discutant avec les personnes attablées, un oeil sur la salle, il assemble à une vitesse déconcertante quelques magnifiques petits sushis de ses mains abimées par l’ouvrage.

Quelques secondes plus tard, notre chef dépose deux nigiri-sushi en nous indiquant les poissons utilisés. C’est du “prêt à déguster”. J’entends par là qu’il n’est pas nécessaire d’ajouter de shoyu ni de wasabi, ils sont déjà présents dans ce qui est livré. Et, à mon goût du moins, le dosage est très juste. On attrappe avec précaution les délicates composition. Elles sont d’une taille inférieure à ce que l’on rencontre souvent par ailleurs. De plus, si le tout se tient très bien et ne se détériore pas lors du parcours jusqu’à notre bouche, on
devine le tout instable. La boulette de riz prête à se disloquer et se mêler harmonieusement avec le poisson cru. Et c’est le cas. La qualité, la temparature et l’assaisonnement du riz sont incroyables, le poisson fantastique. Au fil des bouchées, impossible de ne pas afficher un sourire béat de contentement. On redécouvre ici complètement la notion de sushi, même Isami ne délivre pas quelque chose d’un tant soit peu comparable. C’est une autre catégorie, plus que de la cuisine ou de l’art, c’est de la magie.

Au total, nous avons tout de même dégusté chacun une quinzaine de sushis différents ainsi que deux makis. Tout est parfait : le toro plus éthéré que fondant, l’oursin crémeux, l’anguille, souvent cinquième roue du carrosse par ailleurs est ici juste grillée comme il faut, à la commande. On pourrait, on voudrait, même, prolonger le repas, mais il faut croire que la perfection appelle la raison. La note, taxes et généreux pourboire (y compris selon l’étalon américain) inclus : 200$, pour deux. Pour un repas somme toute léger, ça n’est pas donné, bien sûr, quoique le taux de change rend la chose comparativement peu chère par rapport à ce que l’on peut trouver à Paris. Cependant vous avez un chef pour vous, et surtout c’est tout simplement l’un des meilleurs repas que j’ai fait, tous types de cuisine confondus.
A quelques blocks de là, Masa fait paraît-il encore mieux en matière de poisson cru, mais il faut y débourser 500 à 600$ / personne, ça laisse rêveur et permet de relativiser !

Si vous avez la chance de passer par NYC, foncez, en n’oubliant pas de réserver (et confirmer la veille !). Dans l’échelle du guide Michelin, la notation “3 étoiles” est censée distinguer les établissements méritant à eux seuls le voyage : pour moi, Yasuda en fait partie.

Sushi Yasuda
204 E, 43rd St
New York City, NY, 10017
+1 212.972.1001
http://www.sushiyasuda.com