St Marks’ Place & 1st Avenue, East Village à New York. La nuit est tombée depuis quelques heures. Petits immeubles en brique, faune un peu plus jeune et bigarrée que la moyenne des quartiers plus policés.
Quelques restaurants sans prétention, quelques bars, des boutiques vaguement alternatives rappelant le passé plus sulfureux du quartier. Au 113, le Crif Dogs. On descend une courte volée de marches. L’entrée
est exiguë, car l’espace à droite est occupé par de vieilles machines d’arcade : Centipede, Ms. Pacman…
La spécialité de la maison, c’est le hot dog à la saucisse frite dans l’huile. A quelque chose près, on pourrait se croire dans un kebab français, certes un peu plus propre que la moyenne.

Sur la gauche, une double porte en bois aux vitres fumées : il s’agit d’une cabine téléphonique. On rentre, on décroche le combiné et l’on presse sur un bouton. Quelques secondes d’une impatience nerveuse plus tard, une porte s’ouvre du côté opposé à celui par lequel on a pénétré dans la cabine. Une charmante hôtesse apparaît. Derrière elle, non pas une salle remplie de scientifiques en blouse blanche travaillant sur une arme bactériologique dernier cri, le côté James Bond s’arrête là… encore que !
Toutefois, ça n’est pas maintenant que nous pourrons pénétrer dans l’antre. Malgré une demande de mise sur liste d’attente une trentaine de minutes plus tôt, nous ne pouvons toujours pas rentrer. On décide de faire un tour du pâté de maison.

La seconde tentative est la bonne. Même protocole, même personne à l’accueil vérification des cartes d’identité (on fait si jeunes que ça ?), on pénètre dans la pièce. Murs en brique, animaux réels ou imaginaires (un lapin cornu, par exemple) empaillés, photo anciennes kitschouilles, lumière tamisée, ambiance feutrée malgré une musique assez forte, dont la sélection « pop » au sens très large du terme semble quasi-aléatoire. A ce dernier détail près, l’ambiance fait très club privé, on pourrait toujours se prendre pour un agent secret en goguette.

Bar ou table ? On opte pour la table. Moins d’interaction avec les barmen qui versent, mélangent, secouent coktail sur cocktail. C’est en effet ce qui fait la réputation de l’endroit tenu par un ancien du Pegu Club, référence du genre à New York.

On découvre rapidement la carte. Une sélection d’une vingtaine de cocktails de saison est proposée, de même que quelques vins au verre et une demi-douzaine de bières locales. Il est aussi possible de se
restaurer, grâce au partage de la cuisine avec le Crif Dogs. Chaque boisson est décrite sur quelques lignes pour préciser le choix des ingrédients ainsi que la philosophie ayant présidé à sa conception. Il est a priori tout à fait possible de commander n’importe quel cocktail des plus classiques aux plus improbables. Toutefois, n’ayant aucune connaissance en la matière, et souhaitant découvrir les créations maison, on restera sur les choix offerts par la carte.

Pour la première tournée, on se laisse tenter par le « Bee’s Sip » (Chamomile infused Barsol Quebranta Pisco, Masumi « OkudenKantsukuri » sake, Barenjager Honey Liqueur) et le « Benton’s Old Fashioned » (Bacon infused Four Roses Bourbon, Maple Syrup, Bitters). Et pour éponger, un John John Deragon (hot dog préparé version bagel avec du « cream cheese » et quelques épices) et le Wylie Dog (saucisse frite, tube de mayonnaise frite, mélasse de tomates, oignons séchés laitue), conçu par Willy Dufresnes, chef du WD-50, restaurant de cuisine inventive. Après un peu d’attente pour nos boissons, ce qui s’explique par la grande méticulosité apportée à la préparation des cocktails, la commande arrive.

Première impression : on s’est trompé pour mon verre… ça ne doit pas être le Benton’s Old Fashioned. Je demande confirmation à notre serveuse, qui confirme que si, c’est bien ça. Intrigué, j’y regoute avec plus d’attention, et effectivement, les saveurs du bacon utilisé pour infuser le bourbon et du sirop d’érable sont extrêmement subtiles. Les bitters sont en revanche bien présents. Même si ça ne ressemble pas à ce à quoi je m’attendais, c’est loin d’être désagréable, très équilibré, ça se boit facilement, et ça n’est pas écoeurant, ce qui me rebute assez souvent dans ce type de consommation. Le Bee’s Sip étonne également. On retrouve un peu plus aisément la composition (en ayant la carte sous les yeux, bien sûr !), mais là encore ça reste extrêmement buvable.
Les hot dogs ? Ils apportent un contrepoint rustique à la sophistication des boissons. Le John John Deragon est excellent, et ressemble effectivement beaucoup à un « bagel & cream cheese », mais avec plus de contrastes de textures, de température et de saveurs grâce à la présence de la saucisse et des épices. Le Wylie Dog est dans le fond plus classique. C’est ici surtout la forme qui change du hot-dog traditionnel, mais cela rend le sandwich plus difficile à manger sans mettre partout de la salade (elle déborde) et de la mayonnaise (une fois le tube croqué, elle a tendance à dégouliner). Il est du coup moins appréciable.

Malgré le coup de téléphone pour se mettre sur liste d’attente et la balade pour patienter un quart d’heure supplémentaire, il fallait s’estimer chanceux d’être là : le bar est tellement prisé que les réservations à faire à 15h pour le soir-même sont difficiles à obtenir, et la queue pour l’entrée au bar parfois très longue. Du coup, on commande une deuxième tournée.
Le Rhubarbarita (Partida Reposado Tequila, lemon, rhubarb puree, Grand Marnier, Veloce) est plus classique que le Bee’s Sip, mais j’ai décidément un problème avec la rhubarbe servie là bas. Le Mariner (Compass Box Oak Cross, pineapple juice, lemon, smoked cardamom syrup) est étonnament plaisant, et le whisky utilisé (de la gamme Compass Box, superbe série de blends, si si, on peut boire autre chose que du single malt !) apporte une finale légèrement fumée et longue en bouche.
En acompagnement solide : des frites ondulées avec du « fromage » (un genre de sauce épaisse brunâtre au goût indéterminé) et de petits piments. Génial, en tout cas ça remplit bien mieux son office que la « finger-food » de luxe que l’on pourrait imaginer être servie dans un bar à cocktails.

Pour terminer en douceur, une pinte de Brooklynator Doppelbock, une doppelbock produite localement (pour les amateurs, la brasserie de Brooklyn produit une Brooklyn Achouffe en collaboration avec la célèbre brasserie belge… je n’ai pas eu l’occasion de la goûter). Elle est excellente, ce qui aura été une constante avec les productions américaines testées durant le séjour.

On tient donc là un très bon bar qui peut faire office de « warm-up » avant de passer à des choses plus sérieuses, ou pour une soirée plus cool pour groupes peu nombreux. J’imagine que l’entrée dérobée peut produire son effet sur les personnes non averties, donc si vous voulez impressionner vos copains/copines lors d’un séjour à NYC et boire quelques boissons soigneusement mises au point et préparées, n’hésitez pas. Le gros point noir reste que l’on ne peut y débarquer et rentrer instantanément, sauf coup de chance. A vrai dire, si un endroit de ce type existait à Paris, j’irais probablement régulièrement.

Les cocktails de la carte coûtent 12$, les hot dogs 5$.

PDT
113 St Marks Pl,
New York, NY 10009
+1 212-614-0386
http://www.pdtnyc.com/

Le dîner chez Yasuda était l’un des repas dont j’attendais le plus lors de notre petit périple à New York. Ce chef japonais est à la tête d’un des restaurants de poisson crus des plus réputés là-bas. Ca n’est pas peu dire, car les gourmets internationaux s’accordent pour placer la ville comme deuxième ou troisième destination de choix pour goûter à une cuisine japonaise de qualité, derrière le Japon bien évidemment.

Pourtant, avec les moyens de transports modernes, les marchandises peuvent circuler vite, on pourrait donc s’attendre à une uniformisation du niveau général en la matière, du moins dans les grandes capitales. En tant qu’amateurs et ayant pu aborder un échantillon aussi bien du plus médiocre que du meilleur de ce qui se fait à Paris, tenter l’expérience d’un grand « sushi bar » new yorkais s’imposait.

La réservation est impérative, et deux semaines avant, il n’y avait déjà plus de place pour être placé devant le chef de la maison. Cependant, nous sommes tout de même au bar, le meilleur endroit pour profiter pleinement de l’expérience. Le restaurant est sobrement décoré, le bar est en bois clair, et les poissons sont rangés dans des réfrigérateurs situés sous celui-ci, et non pas derrière une vitrine frigorifiée comme c’est souvent le cas. Cinq chefs officient, chacun s’occupant de 2 à 4 personnes et préparant chacun quelques commandes pour les tables de la salle, sauf Yasuda lui-même qui semblait servir six personnes simultanément au bar.

Un large choix d’entrées et de boisson est proposée, nous choisissons cependant de nous concentrer sur les sushis, dont la carte nous est fournie sous forme d’une petite liste de poisson photocopiée. Ce « menu » est classé par type de poisson : thon, saumon, coquillages, « yellowtail » (« sériole » apparemment en Français, mais ça recouvre apparemment des choses assez différentes), etc. Au moins cinq variétés sont proposées pour chacun d’eux. Le choix est d’autant plus ardu, que certaines variétés ne sont présentées que sous forme de caractères japonais. Et à moins d’être un vrai connaisseur (que je ne suis pas !), difficile de connaître a priori la spécificité d’un même poisson pêché dans des mers de deux pays distincts. C’est aussi l’intérêt du restaurant : pouvoir se livrer à une dégustation verticale d’un même poisson, c’est rare.

Pour simplifier le choix, de petites marques indiquent sur la carte les poissons conseillés par le chef chaque jour, probablement en fonction des arrivages, de leur fraîcheur et des saisons.

Malgré tout cela, comme on aimerait à la fois tout commander, mais que manger une cinquantaine de sushis ne semble physiquement (et financièrement !) pas envisageable, on demande simplement à notre chef attitré de nous préparer quelques pièces représentatives. Il s’attèle à la découpe et à l’assemblage, ce qui nous laisse le temps de l’observer, de même que Yasuda lui-même, juste à notre droite. Ses mouvements sont impressionnants de précision et de rapidité. Après avoir découpé quelques lamelles de poisson, et tout en
discutant avec les personnes attablées, un oeil sur la salle, il assemble à une vitesse déconcertante quelques magnifiques petits sushis de ses mains abimées par l’ouvrage.

Quelques secondes plus tard, notre chef dépose deux nigiri-sushi en nous indiquant les poissons utilisés. C’est du « prêt à déguster ». J’entends par là qu’il n’est pas nécessaire d’ajouter de shoyu ni de wasabi, ils sont déjà présents dans ce qui est livré. Et, à mon goût du moins, le dosage est très juste. On attrappe avec précaution les délicates composition. Elles sont d’une taille inférieure à ce que l’on rencontre souvent par ailleurs. De plus, si le tout se tient très bien et ne se détériore pas lors du parcours jusqu’à notre bouche, on
devine le tout instable. La boulette de riz prête à se disloquer et se mêler harmonieusement avec le poisson cru. Et c’est le cas. La qualité, la temparature et l’assaisonnement du riz sont incroyables, le poisson fantastique. Au fil des bouchées, impossible de ne pas afficher un sourire béat de contentement. On redécouvre ici complètement la notion de sushi, même Isami ne délivre pas quelque chose d’un tant soit peu comparable. C’est une autre catégorie, plus que de la cuisine ou de l’art, c’est de la magie.

Au total, nous avons tout de même dégusté chacun une quinzaine de sushis différents ainsi que deux makis. Tout est parfait : le toro plus éthéré que fondant, l’oursin crémeux, l’anguille, souvent cinquième roue du carrosse par ailleurs est ici juste grillée comme il faut, à la commande. On pourrait, on voudrait, même, prolonger le repas, mais il faut croire que la perfection appelle la raison. La note, taxes et généreux pourboire (y compris selon l’étalon américain) inclus : 200$, pour deux. Pour un repas somme toute léger, ça n’est pas donné, bien sûr, quoique le taux de change rend la chose comparativement peu chère par rapport à ce que l’on peut trouver à Paris. Cependant vous avez un chef pour vous, et surtout c’est tout simplement l’un des meilleurs repas que j’ai fait, tous types de cuisine confondus.
A quelques blocks de là, Masa fait paraît-il encore mieux en matière de poisson cru, mais il faut y débourser 500 à 600$ / personne, ça laisse rêveur et permet de relativiser !

Si vous avez la chance de passer par NYC, foncez, en n’oubliant pas de réserver (et confirmer la veille !). Dans l’échelle du guide Michelin, la notation « 3 étoiles » est censée distinguer les établissements méritant à eux seuls le voyage : pour moi, Yasuda en fait partie.

Sushi Yasuda
204 E, 43rd St
New York City, NY, 10017
+1 212.972.1001
http://www.sushiyasuda.com

Une envie de sukiyaki, de tempuras, la nécessité de se retrouver dans un cadre qui ne fasse pas trop « cantine » (business is business)…
Dans ce cas, on se tourne vers une valeur sûre : Takara est, paraît-il, le plus ancien restaurant japonais de Paris, et permet de se régaler de nombreuses spécialités japonaises traditionnelles, loin des « sushis/brochettes » lancés à chaque coins de rue par des restaurateurs n’ayant jamais mis un pied au Japon ni la main sur un couteau.
Il se situe, comme beaucoup d’établissements de ce type, dans le quartier japonais, entre les Tuileries et l’Opéra.

A notre arrivée, on a tout le temps d’étudier le décor, qui ne le distingue guère d’un autre restaurant japonais, car le personnel de salle est absent, ou occupé, et nous restons donc à attendre quelques longs instants dans l’entrée, les bras ballants. Rien de très grave pour autant.

On s’installe, on commence à consulter la carte, très longue, très variée. Je suis toujours un peu mal à l’aise avec une telle débauche de plats dans tous les sens, mais à y regarder de plus près, deux pages du menus sont, par exemple, entièrement dédiées aux poissons crus.
Pour ceux qui ne savent trancher lorsqu’ils sont soumis à des choix cornéliens, trois menus sont proposés.
Dans l’intervalle de temps, les deux personnes nous ayant rejoints ont été obligées de réclamer le menu.

Les tempuras : très agréables, légers, variés. Les crevettes sont d’une dimension impressionnantes. La bière Asahi est toujours aussi infâme.
Le sukiyaki, c’est rigolo et c’est bon, mais quand on est installés à quatre sur une table format bistrot et que les deux autres personnes choisissent un autre plat, ça laisse peu de place, à moins de se tasser et de jouer au puzzle avec les assiettes. Ca a son charme.

La serveuse lance le réchaud et prépare le tout : oignons, champignons, tofu, et une assiette de viande de boeuf découpée très finement. Le tout réchauffant dans ce bouillon sucré si particulier… après quelques minutes, les ingrédients commencent à caraméliser, et là, c’est délicieux !
Avec une soupe miso et un excellent riz, on ne finira pas l’ensemble des légumes proposés. On nous prévient alors que les dernières commandes de préparations culinaires doivent se faire maintenant, mais que l’on a encore un peu de temps pour les desserts et boissons. Après quelques menues discussions, on demande la carte pour les desserts, ce à quoi on nous répond qu’il n’y en a plus pour ce soir. Etrange…

Qu’en dire ? Le service, qui peut se faire charmant et discret, est surtout invisible, et difficile à obtenir. A leur décharge, c’était un samedi soir, donc le restaurant était bondé, mais tout de même. La nourriture ? Très bien (le sukiyaki ne nécessite pas non plus la main de maître d’un grand chef), mais c’est cher. 320EUR à quatre pour deux pintes de bière, quelques thés, quatre soupes miso, un sukiyaki pour deux, deux assortiments de sushis et deux cafés… c’est difficile à justifier. J’imagine sans peine que quelques restaurants voisins proposent le même type de plats à un tarif bien plus abordable. On en ressort tout de même contents, avec le sentiment de la mission accomplie, quoiqu’un peu tardivement.

Est-ce que je vous recommande Takara ? Si vraiment vous voulez y aller, pourquoi pas, vous ne serez probablement pas déçus. Mais je recommanderais plutôt d’être plus aventureux et d’aller visiter les restaurants des rues voisines pour y dénicher de meilleurs rapports qualité-prix.

Takara
14, rue Molière
75001 Paris
M°Pyramides (L7, L14) ou Palais Royal (L1, L7)
01 42 96 08 38