Aborder ce type de repas, ça n’est pas évident. On réserve sans difficulté un mois à l’avance, c’est normal. Du coup, un mois durant, on se prépare psychologiquement pour cette soirée. Que va-t-on manger ? Est-ce que l’on sera en forme ce soir là ? Et est-ce que ça sera bon ? Il faut dire qu’un dîner chez Gagnaire peut, paraît-il, ressembler à un parcours de montagnes russes : excitant, peut-être, effrayant, surtout et pas forcément agréable.

Le jour venu, on déjeune léger, on s’active un peu, on tente d’apprivoiser sa faim. Tour à tour, on piaffe d’impatience, on hésite, on appréhende… et on est déjà en route pour l’hôtel Balzac.

Pour un bleu dans mon genre, il y a toujours cette excitation à l’arrivée dans un établissement de ce niveau : impressionné, oui, enthousiaste, surtout. Passer en l’espace d’une minute ou deux du métro, de la grisaille parisienne et des établissements de restauration franchisés des Champs-Elysées à cette grande salle à l’ambiance feutrée, à l’éclairage tamisé, c’est réconfortant. La salle en elle-même n’a rien de très intéressant : ça n’est pas vraiment joli, et c’est très daté dans un style début des années 80. Tout semble cependant mis en oeuvre pour oublier ceci : les spacieuses tables, assez éloignées les unes des autres, sont éclairées d’une bougie et d’un petit lampadaire, l’éclairage général étant réduit à la portion congrue.

Le bruissement des conversations d’autres convives, le ballet des serveurs nous fait rentrer dans l’ambiance. Parés au décollage, avec la carte du restaurant en guise de checklist et une flûte de champagne catalytique. Le choix le plus simple ? Ne pas en faire, se laisser guider par le chef au fil d’un menu dégustation : 7 plats, fromages et desserts.

Dans l’assiette, c’est épique, des saveurs dans tous les sens, un génie de précision et d’inventivité. Le service ? Digne de ce type d’établissement. Maître d’hôtel aux petits soins, serveurs d’une grande amabilité, souriants, jeune sommelier d’excellent conseil. Tout ce personnel papillonne entre les tables, les uns affublés de plateaux d’argent et d’assiettes, les autres servant et présentant les plats. Le charme opère, le luxe est un plaisir facile, difficile d’y résister, surtout lorsque le dîner est plus que fameux.

On est déjà sous le charme. Puis, sort de ses cuisine Pierre Gagnaire. Tenue et tablier de cuisiner d’un blanc immaculé, cheveux blonds en bataille, on pourrait le croire entouré d’une aura, probablement celle de la générosité et de la sincérité : une apparition charismatique qui nous laisse un peu pantois lorsqu’il arrive à notre table. “Bonsoir”.

De révélations en surprises, d’émotions en interrogations, on arrive rapidement vers la fin du dîner. C’est copieux, même pour un ripailleur. Ca fait partie de l’expérience gastronomique, et il serait à mon sens inconcevable d’arriver à la fin du repas avec la moindre pointe de faim. Les desserts, légers, pour beaucoup acidulés et fruités se succèdent rapidement. Le sixième et dernier est très rafraîchissant, vivifiant, à ce moment là, c’est parfait. “Rapidement”, avais-je dit ? Pas loin de quatre heures se sont écoulées à la vitesse de l’éclair durant le service de cette dizaine de plat.

Bien évidemment, il faut régler l’addition. Dans un établissement de ce type, on le fait les yeux fermés, comme une évidence, une formalité presque grossière au regard de ce qui a précédé. Si l’on doit se poser la question du prix, il est malheureusement préférable de ne pas venir en premier lieu. Qu’en restera-t-il ? Le souvenir d’un moment magique, la découverte d’un référentiel gastronomique… qui risque de blaser quelques temps. Malgré tout, je fais confiance à ma gourmandise pour reprendre bien vite le dessus, et – puis-je l’espérer ? – à mon porte-monnaie pour pouvoir me faire dire de nouveau “Bonsoir, monsieur Gagnaire” !

Ma description du dîner du 28/03/2008, plat par plat.

Restaurant Pierre Gagnaire
6, rue Balzac
75008 Paris
M° George V (L1)
01 58 36 12 50

http://www.pierregagnaire.com