La maison des trois thés est l’une des plus grande caves à thés du monde. Elle a été ouverte par Ya Hui Tseng (souvent appelée “Maître Tseng”), l’une des plus grandes expertes en la matière. C’est d’ailleurs elle qui aurait commencé à introduire en Europe la méthode de préparation appelée “Gung Fu Cha”, très codifiée et permettant d’extraire le meilleur des feuilles infusées.

La meilleure façon de découvrir cet univers élitiste (dans le bon sens du terme !) est probablement de se rendre sur place pour déguster quelques références parmi les centaines de variétés disponibles et surtout de bénéficier de conseils sur l’exécution du Gong Fu Cha.

Son immense baie vitrée donnant sur la place Monge, la boutique est spacieuse et agréable. Elle fait vite oublier Paris, et nous emmène dans un voyage hors du temps. Murs de briques tapissés de boîtes de thés cylindriques identifiées par des idéogrammes chinois, discrète musique d’ambiance, balances mécaniques, boiseries… malgré le passage régulier de clients venus chercher leurs thés et les bons conseils des vendeurs, on ne peut que s’y sentir transporté, apaisé.
On s’y sent presque comme chez soi, si tant est que “chez soi” se situe dans la Chine d’il y a quelques siècles.

La carte des thés arrive. Quoiqu’organisée par grandes familles de thés elle est complètement sibylline pour les néophytes que nous sommes. C’est à peu près l’équivalent de certaines énormes cartes des vins proposées au restaurant, dans le fond, mais aussi par les prix pratiqués.
Effectivement, vous pourrez vous en tirer pour une “modeste” dizaine d’euros si vous allez vers les quelques thés les moins chers, mais si vous vous avez des habitudes dispendieuse, il est possible d’approcher les 200 EUR. Pour 5g de thé, oui.

Après nous avoir laissé consulter la carte, notre serveur/vendeur nous demande si nous avons fait notre choix. Devant nos mines déconfites et notre gêne hésitante, il nous demande si nous connaissons la maison.
Ca n’est pas le cas, et il nous propose donc un parcours initiatique autour de deux grandes familles de thés chinois : les wu-longs et les Pu Er. La première se subdivise selon les type de notes aromatiques dégagées. Par chance, nous sommes cinq, et après nous avoir laissé choisir discrètement notre budget, un assortiment de quatre wu-longs et d’un Pu Er nous est proposé. Devant chacun d’entre nous, un plateau avec un service à thé qui semble conçu pour les Pygmées par ses
allures de dinette : une mini théière en terre cuite de quelques centilitres, un récipient du même matériau sans couvercle et guère plus grand, deux tasses en porcelaine format “dé à coudre”.

La dégustation du premier thé est aussi l’occasion pour nous d’apprendre les gestes associés au Gong Fu Cha. Cette méthode vise à préparer le thé dans des conditions de chaleur les plus élevées possibles. La quantité de thé utilisée est proportionnellement plus grande que celle que l’on utiliserait dans une théière de dimensions plus classiques. La différence est qu’ici les infusions, qui peuvent être répétées plusieurs fois, sont très rapides : 10, 15 secondes maximum.
Après avoir chauffé théière et tasses, après avoir rincé une première fois les feuilles, il faut encore remplir la théière d’eau bouillante en la faisant légèrement déborder, l’arroser d’eau chaude, laisser infuser le temps voulu, puis transvaser son contenu dans le second récipient.
Mais ça n’est pas fini ! On se sert dans la tasse de forme la plus cylindrique, la tasse à sentir. On hume les parfums dégagés par l’infusion, puis l’on verse le contenu dans l’autre tasse, celle qui sert à la dégustation proprement dite. Ceci fait, on continue de sentir la première, et là, miracle, les parfums se transforment totalement et l’on découvre des notes bien plus sucrées, pouvant aller jusqu’à rappeler le caramel. Bluffant.

La dégustation ? Elle est épatante. Que l’on soit sur les wu-longs présentant des notes florales, de miel, fruitées (magnifique thé dont le goût rappelle très nettement celui du lytchee) ou boisées, la qualité du breuvage est fantastique. Les arômes sont nombreux, fins, complexes, le tout est long en bouche. Difficile après de revenir à des thés plus standards, fussent-ils eux-mêmes de bonne qualité. On est ici clairement dans un autre monde. C’est certes élitiste, comme je le disais, mais lorsque l’on y a goûté, on comprend pourquoi.
Tout tend vers ces notions de juste mesure, de perfectionnisme : le rituel, surtout lorsqu’il est exécuté par un connaisseur, les dimensions et le design indémodable du service, la qualité des thés…

Je n’ai pas encore parlé du Pu Er. C’est un thé qui se conserve comme le vin, et évolue avec l’âge. Celui dégusté à cette occasion était millésimé 1970. Ses arômes sont très puissants (on néglige d’ailleurs la tasse à sentir pour cette famille), et ne ressemblent guère à ce que l’on peut goûter par ailleurs. C’est boisé et terreux, on serait tenté de dire que ça “goût de vieux”, mais par dessus tout, c’est excellent.

Etant totalement néophyte en la matière, je m’attendais à passer complètement à côté de la qualité de ces thés. Et pourtant, le saut qualitatif est énorme, très largement perceptible : on change là complètement de référentiel.

Signalons aussi l’excellence du service. De la réservation par téléphone (les places ne sont pas très nombreuses, si vous êtes plus de deux, il semble préférable de réserver) à l’accueil, l’initiation et jusqu’au conseil, tout était parfait. On sent que l’on a affaire à des gens passionnés, désireux de faire partager leur passion, y compris avec les béotiens que nous étions. Tout ceci avec la plus grande courtoisie et avec un humour qui, pour une fois ne confine pas à la lourdeur. Rien que cela serait de nature à justifier le prix déboursé pour ces 2h30 de dégustation. 30 EUR / personne, pour quelques grammes de feuilles et de l’eau chaude, ça peut sembler absurde, et je n’étais pas loin de le penser avant de tenter l’expérience. Mais finalement, je le répète c’est entièrement justifié, et donne envie de découvrir plus avant cet univers fabuleux.

La maison des trois thés
1, Rue St Médard
75005 Paris
M° Place Monge (L7)
Tél : 01 43 36 93 84

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