Après deux semaines de vacances passées à ingurgiter les mêmes plats au déjeuner et au dîner, et après avoir dévoré le dernier livre deMillau, j’attendais avec impatience de pouvoir aller dîner dans un restaurant bien de chez nous.
L’ouvrage sus-cité m’avait donné une énorme envie de lièvre à la royale. Malheureusement rares semblent les restaurants parisiens à inscrire ce plat à la carte régulièrement, même lors de la saison du gibier.
Finalement, ça sera le Versance, restaurant situé à deux pas du Truskel (beurk beurk), rue Feydau dans le IIe.

L’apéritif se prend dans un petit salon attenant à la salle du rez-de-chaussée. Tables basses, fauteuils confortables, décoration apaisante faite de blanc et de gris, ambiance feutrée, c’est l’idéal pour se remettre d’avoir entendu une partie de la balance de Cotton Field Blues Band, groupe à qui l’on souhaite déjà une très courte carrière.

Deux verres de Moutardier, des flûtes de pâte feuilletée et une petite mise en bouche à base de saumon et de crème au raifort, on passe à table. Pour des raisons de commodité, on restera au rez-de-chaussée, je ne saurais donc dire comment est la salle de l’étage.

On choisit les entrées et plats recommandés par le chef pour ce jour. Tout d’abord, le « foie gras à la plancha et son crumble, artichaut et son émulsion à l’huile de truffe ». Ouf. Les portions de foie gras sont généreuse, et celui-ci est de qualité. La cuisson est bonne, et le fin crumble apporte un contraste de texture et de goût intéressant. Les artichauts braisés restent discrets et supportent élégamment la viande. La truffe de l’huile de truffe, elle, reste en revanche lointaine…

En plat, une « cuisse de lapin confite au piment d’espelette et citronelle, polenta à l’huile de cèpe et ses herbes ». Plat de belle
composition, il y a du volume, des couleurs, de la légèreté et de la rigidité. On n’est pas non plus chez Gagnaire non plus, mais c’est toujours agréable d’avoir une belle assiette. La cuisse de lapin est très fondante et bien cuite, on retrouve bien
la viande mais le goût du lapin cède cependant un peu devant la citronnelle, ce qui en peut dérouter certains. La polenta aux herbes se révèle une bonne surprise et fait figure de parfait accompagnement, l’accord se fait bien avec le Chassagnes-Montrachet. Ca n’est pas un plat « classique », du fait des épices et herbes employées, mais le chef insiste sur le fait qu’il ne fait pas non plus de cuisine « fusion ».

Très longue attente avant d’être débarassés de nos assiettes, puis nouveau flottement avant de recevoir la carte pour les desserts. J’ai encore faim et l’on hésite entre trois d’entre eux, on décide donc de se les partager à deux (j’ai vu F. Simon faire ça, donc on doit pouvoir se le permettre !).
Crémeux café, coeur au Baileys et sauce chocolat fort : crémeux bon mais un peu passe-partout, chocolat très épicé, effectivement tout en puissance, enivrant. Le chef emploie de nombreuses épices pour le préparer : cannelle, clous de girofle, poivre de Sichouan, poivre et gingembre… et pour autant aucune ne domine les autres, bravo. Duo poires et chocolat, tuile carambar et son yaourt glacé : yaourt glacé et tuile carambar comme on les attend, mais néanmoins très bons. Les petites poires revenues sur le fin gâteau craquant/moelleux au chocolat font merveille. Le verre de Maury servi en accompagnement est également bien choisi.
Délices bananes et pain d’épices, ananas frais, croustillant et coulis aux fruits de la passion : complètement à l’opposé des desserts précédents. Ici, les goûts explosent dans tous les sens, c’est frais, acide, sucré, juteux… l’ananas est effectivement très bon, le duo bananes/pain d’épices est effectivement agréable et les petits cubes  d’ananas ainsi que le coulis fruits de la passion permettent d’apporter la touche d’acidité nécessaire à l’équilibre de l’ensemble.

La carte des cafés, thés et digestifs est intéressante et les prix, comme pour les vins, restent très corrects.

Moins de 180EUR pour deux en y allant à fond, de l’apéritif au digestif, avec trois desserts, pour la qualité de la cuisine, le cadre et le service très attentionné (quand il ne vous oublie pas…) c’est franchement très bien. Ca n’est pas pour tous les jours non plus.

Le Versance
16 rue Feydeau
75002 Paris
01 45 08 00 08
http://www.leversance.fr

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