J’avais commencé à écrire un truc sur les jambons ibériques mais c’était ennuyeux au possible, pire encore que les autres miams, donc je vais faire plus concis (mais tout aussi pénible). Pour ceux qui ne veulent pas aller plus loin que ce paragraphe, la version résumée : dans le cochon, tout est bon, mais surtout les glands. Comme ça ne veut rien dire, autant lire le reste…

Donc, je ne souhaitais pas parer d’un restaurant, d’une boutique (enfin un petit peu quand-même), ni même d’une marque, mais plutôt d’un produit, découvert ce week-end.
Beaucoup pourraient rire de ma candeur, de mon innocence naïve, ils auront raison. D’autres crieront à l’imposture parce qu’ils en parlent dans l’avant-dernier numéro de Elle (celui avec Monica Belluci blonde en couverture). Ca en revanche, ça m’attristerait beaucoup. Bref.

Les jambons ibériques ? C’est des pattes de petits cochons espagnols ou portugais, aux sabots généralement noirs (d’où l’appellation « pata negra »), élevés en plein air sur la montagne, et qui se nourrissent principalement de glands (« bellota », autre appellation générique pour ces jambons).

Ca donne quoi ? Quelque chose de fameux qui vous fera vite oublier le plus délicat des San Daniele. Le service est déjà très différent : il se fait sous forme de petits copeaux taillés directement au couteau dans le jambon. La chair est parcourue par des nombreuses nervures de graisse, laquelle commence même à fondre et à transpirer à température ambiante (un peu à la façon du lard ou du bacon que l’on fait griller). Le goût est très caractéristique, et l’on retrouve directement la saveur de noisette dûe à l’alimentation particulière du porc durant son élevage.
Il existe bien évidemment plusieurs régions de production, et donc autant de variétés de jambons ibériques, qui ont toutes leurs particularités. Parmi mes dégustations : l’Alentejo, jambon portugais où le goût de noisette se fait sentir de façon très prononcée, le Jabugo, plus subtil et extrêmement tendre et enfin le Salamanca, probablement le plus parfumé et le meilleur du lot.

On peut trouver ce genre de produits dans diverses épiceries fines et/ou espagnoles, en tout cas à Paris. Pour ma part, je suis allé chez Da Rosa, rue de Seine dans le VIe, qui propose de nombreuses spécialités espagnoles et italiennes à emporter dans sa petite partie épicerie. Dégustation possible sur place pour motiver l’achat, évidemment. Les prix sont bien évidemment exhorbitant : compter un peu plus de 20EUR les 100g de jambon. Et encore, l’Unico, jambon issu d’une race pure et considéré comme le meilleur se vend à 28EUR. Malheureusement samedi soir, il ne restait plus que la fin de la
patte, que l’on m’a déconseillée car trop trop sèche et fait confirmer par une petite dégustation.
Il existe probablement d’autres endroits où vous pourrez trouver ces produits pour moins cher (Lafayette Gourmet, Grande Epicerie, ou à l’inverse petites échoppes moins connues ?) mais il n’existe probablement rien en dessous de 120 à 150EUR les 100g. Toujours chez Da Rosa vous pourrez trouver d’autres produits fins en tous genres, c’est plutôt cher, mais quitte à regarder l’équipe de France perdre en jouant comme une merde, autant bien manger et bien boire.

Finalement c’est super long pour pas grand chose d’autre que dire que le jambon bellota ça n’a rien mais alors rien à voir du tout avec tout ce que vous avez pu manger comme jambons jusqu’alors.

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