Il y aurait beaucoup de choses à raconter sur ce petit restaurant japonais de poissons (crus, pour la plupart) de l’Île Saint-Louis.

Par exemple que c’est vraiment tout petit : les 5/6 tables et 6 places au comptoir sont rapidement prises d’assaut, visiblement il vaut mieux s’y prendre la veille ou l’avant-veille pour être certain d’avoir de la place, voire de choisir son emplacement.

On ajouterait que se retrouver au bar, ça vaut le coup. Evidemment si l’on est plus de deux, ça ne doit pas être très convivial, mais sinon, ça permet de se mettre l’eau à la bouche et les gargouillis à l’estomac dès l’arrivée. Parce qu’à voir alignés devant vous des filets d’une quinzaine de poissons, tous très beaux et soigneusement taillés, et admirer le travail du chef (un vrai Japonais, est-il besoin de le préciser ?), on sait déjà qu’on va se régaler.

Il pourrait également se dire que service y est courtois et qu’il cherche à vous faire passer un bon moment, et que l’on passe bien évidemment sur les éventuels petits problèmes de communication que l’on pourra éventuellement rencontrer. C’est de l’authentique, ça ajoute au charme. De plus, lors de la commande d’un plateau « prédéfini » de sushis, le serveur vous présente les poissons présents sur celui-ci et vous permet d’opérer des modifications si certains ne conviennent pas à votre goût.

Avant de parler des stars de l’assiette, les sushis, on évoquerait comme de bien entendu ce hors d’oeuvre d’émincé de chinchard mariné partagé à deux, qui donne déjà le ton : c’est frais, c’est succulent, pile poil comme il faut. Ca parviendrait presque à faire oublier cette double mise en bouche de bulots (OK, mais rien de fabuleux non plus) et de thon mariné d’un fondant inattendu. En bref, avant de commencer le repas, on est déjà satisfaits.

Une description du chef concentré sur son travail de découpage de poisson et d’assemblage des sushis ne serait pas malvenue non plus. Il exerce son art avec une aisance telle que l’on se demande si ça n’est pas à la portée du premier venu. La réponse est dans les autres restaurants du même genre : non !

On enchaînerait ensuite avec les premières impressions à l’arrivée des plateaux. Présentation impeccable : les sushis sont millimétrés, les poissons magnifiques… et dire que tout ça a été préparé en 5 minutes à peine !
Alors on se lance. La première sensation gustative est à la hauteur du visuel : c’est parfaitement dosé, y compris le wasabi glissé entre la boulette de riz et le poisson, c’est fondant, les textures parfaites, le goût inouï (ou ingoûté, peut-être ?), et le riz parfait. On s’enfile ainsi de l’anguille, du saumon, du chinchard, de la daurade, de la seiche, de la saint-jacques, de la crevette (pas cuite et coriace comme partout ailleurs, non, translucide et fondante, un régal pour une fois), quelques trucs non identifiés (certains makis ont des goûts assez particuliers et inattendus, comme un qui se rapproche de la pomme…). C’est fantastique, et ça donne une idée de ce qu’est un sushi… on l’oublie facilement en se fournissant dans le premier
bouiboui ouvert dans le quartier, malheureusement.

L’avant-dernière précision à apporter concernerait les desserts : pas grand chose à dire, ils sont bons dans le genre, mais rien de transcendant non plus. Mon petit gâteau aux haricots rouges était bon, mais ils font mieux chez Toraya par exemple. La glace matcha de ma compagne, elle aussi appréciable, restait un ton et demi en dessous de l’excellence des poissons. Comme en plus ils sont plutôt chers, vous pouvez en rester aux poissons et aller prendre une glace Berthillon
dans le coin s’il y a une échoppe encore ouverte qui en propose à cette heure là (c’était le cas hier soir, mais était-ce dû au match, aucune idée).

Voilà en gros à quoi pourrait ressembler un compte-rendu d’Isami. Et pourtant, sa significativité pourrait être augmentée, son contenu résumé en une seule phrase : on y a dîné à côté de Julie Andrieu.

Plateau d’une quinzaine de pièces à 30 et 33EUR (je recommande celui à 33EUR, qui propose des poissons « supérieurs »), à la pièce c’est 2,50EUR à 7EUR pour l’oursin. En hors d’oeuvre, nombreuses marinades de poissons (les arêtes de saumon marinées je savais pas que ça se mangeait !) et quelques grillades.

Carte des sakés non testée ce soir là, mais pourquoi pas.

Isami
4, Quai d’Orléans, 75004
Paris
Tel : 01 40 46 06 97
M° Pont-Marie (L7)

Ce soir, profitant d’une belle occasion, nous allons dîner au Stella Maris. C’est un restaurant tenu par un chef japonais, Tateru Yoshino qui a fait son apprentissage auprès de grands chefs français, comme Robuchon, et qui délivre une cuisine française tout ce qu’il y a de plus traditionnelle.

Comme on n’est pas du genre à faire des chichis, on opte pour le « grand menu dégustation », conconté chaque soir par le chef en fonction des saisons.

Après avoir grignoté de bonnes petites gougères en sirotant notre apéritif, la valse des plats débute : en premier lieu, un gaspacho de tomates à tomber par terre… frais pile comme il faut, bonne texture ni trop liquide ni trop consistante, et un arrière-goût aillé bien équilibré, la mise en bouche augure déjà de grandes choses… On continue avec des noix de melon, jambon cru et gelée dont j’ai oublié la composition. Le tout est très frais, encore une fois parfaitement équilibré, relevé par une pointe anisée surprenante mais très à propos.

On commence ensuite à passer aux choses sérieuses : des écrevisses poêlées, servies avec une tuile de carapaces d’écrevisse et d’oeufs (très croustillante et légère, absolument pas grasse) accompagnées de courgettes (sous deux formes : coeur et extérieur finement râpé), le tout sur un lit de feuilles ben… à vrai dire j’ai oublié ce que c’était. Les écrevisses se seraient suffies à elles-mêmes… cuisson parfaite, d’un goût succulent difficile à décrire autrement que par la simple perfection d’un produit bien préparé sans artifice. A tomber par terre, l’un des grands moments du repas pour moi !

Deuxième entrée consistante avec une portion de filet de rouget accompagnée de sa terrine., le tout accompagné d’une petite purée d’avocats, d’une sauce au pistou et de tomates concassées aux noix. Cuisson du poisson millimétrée, consistance parfaite, une peau finement croustillante et une chair fondante sans être trop peu cuite… Par ailleurs je ne suis normalement pas grand amateur de terrines de poisson, mais celle-ci était en tout point excellente. Encore une fois, j’ai été frappé par la fraîcheur et la perfection dans la préparation des produits.

Premier plat « de résistance » : demi-filet de daurade, servi avec des légumes croquants (brocolis, haricots, pois gourmands, le tout lié légèrement par une préparation à l’oeuf) et d’un délicieux écrasé de pommes de terre surmonté d’une petite chips (détail à vrai dire un poil superflu, mais bon, on paye pour être gâtés après tout). Encore une fois, on a le produit dans son plus simple appareil, et c’est comme cela qu’il est le meilleur. Diffcile d’exprimer ce qui se passe dans l’assiette, c’est juste simple et absolument, divinement parfait.

Enfin, arrive le fois gras sur lequel le serveur vient déposer une fine feuille de chocolat. En accompagnement, des aubergines, également nappées de chocolat.
Je n’avais jamais goûté cette association, elle était ici magique. Je ne parle même pas de la brioche chaude servie avec, un monument de finesse et de légèreté. Attention, ne tentez pas cette expérience à la maison ! Ca sera forcément dégueulasse, alors que là, c’est évident, tout tombe sous le sens… c’est difficilement descriptible, encore une fois.

Pas de fromage (heu à la limite « ouf »), mais on passe directement au dessert. On opte pour le soufflé au chocolat, moyennant un petit supplément mais comme dit François Simon dans sa chronique du restau sur Paris-Première « faut jouer le jeu de la gastronomie »… Après une petite vingtaine de minutes d’attente, nécessaires à la préparation (nous étions prévenus) , arrivent nos assiettes : en bordure, une boule de glace vanille côtoit un trait de sauce chocolat, dans le fond c’est un magnifique chocolat fondu qui nous attend. Les énormes soufflés débarquent et sont démoulés devant nos yeux… tâche pas évidente, mais les serveurs s’en sortent avec brio. Là encore c’est délicieux. Le soufflé est bien gonflé, à la seconde près et ne retombe pas après démoulage. Il est très légèrement chocolaté mais le goût de l’oeuf reste présent. L’association avec le chocolat fondu se fait très naturellement, et le classique contraste apporté par la glace vanille, même s’il peut sembler éculé, fonctionne parfaitement, tant celle-ci est merveilleuse dans ses arômes tant que dans sa texture.

Pour finir, en accompagnement du café, les classiques mignardises : ici, un petit macaron au fruit de la passion, une petite tartelette aux framboises (très bonne) et un biscuit au beurre surmonté d’une crème citron (un peu trop gélatineuse à mon goût, mais le biscuit était parfait, dommage), ainsi que des fruits frais, très gouteux et à bonne maturité.

Le vin ayant accompagné notre repas était un Mâcon Villages 2001 Domaine de la Bongran qui était également superbe. Il nous a été conseillé par le sommelier, et, à ma grande surprise, celui-ci a visiblement su s’adapter à notre standing sans que j’aie à le demander, car il m’a proposé une bouteille d’un prix raisonnable eu égard aux montants stratosphériques d’une bonne partie des vins de la carte (ie. 150-200EUR pour beaucoup de bouteilles).

Par ailleurs, le service était très prévenant sans être guindé ni gênant ou intimidant. Encore une fois, le personnel semble donner l’impression de savoir se mettre au niveau de ses clients. Ainsi, avec nous, la maîtresse de salle était toute rigolarde voire blagueuse, alors qu’elle ne se permettait apparemment pas ce genre de « familiarité » avec d’autres convives.

Le cadre est très épuré, très japonais finalement. Décor blanc aux lignes simples mais harmonieuses. Ca n’est pas le cadre mirifique de certaines grandes maisons, mais ça fait le boulot, et de toute façon, l’émerveillement se trouve dans l’assiette, ça colle bien avec la cuisine du chef, et ça permet de rester concentré.

Bref, je ne pense malheureusement pas être à la hauteur pour pouvoir décrire la façon dont ce restaurant propose une cuisine française traditionnelle simple mais parfaite. On se dit juste que la nourriture, c’est ça et rien d’autre, qu’on pourrait manger comme ça tous les jours tellement ça semble évident… mais à moins d’avoir quelques dizaines d’années de cuisine professionnelle dans les pattes et beaucoup de temps à y consacrer, ça me semble malheureusement impossible. La seule solution qui me reste donc est de devenir rentier, ou alors de réserver ce genre de repas à des occasions spéciales… et finalement c’est mieux comme ça !

Stella Maris
4, rue Arsène Houssaye
75008 Paris
Tél : 01-42-89-16-22
http://www.stellamarisparis.com