A tout seigneur, tout honneur.

Stéphane Secco s’est installé il y a quelques années dans le 7e arrondissement, reprenant la boutique de Poujauran (considéré à l’époque comme l’un des tous meilleurs boulangers parisiens), rue Jean Nicot.
Cette jolie boutique, d’un charme légèrement désué mais absolument pas ringard, se divise en deux entités mitoyennes, l’une réservée à la pâtisserie, l’autre à la boulangerie.

Côté boulangerie, je n’ai pas des dizaines de références en tête, mais il est clair qu’on s’approche très certainement du summum en la matière. Le choix de pains est énorme, et il est évidemment possible de se faire conseiller selon ce que l’on prévoit de déguster avec. Les viennoiseries sont également succulentes.

Mais Stéphane Secco est avant tout pâtissier, disciple de Constant, figure emblématique de la haute gastronomie parisienne, et a notamment officié pour les restaurants Costes avant de passer à son compte.
Et c’est à mon avis là que l’on touche au sublime. Le choix est volontairement restreint. Deux ou trois desserts du moment côtoient les indétrônables classiques de la maison.

Parmi ces derniers, la tarte au chocolat figure parmi les toutes meilleures de Paris (peut-être légèrement distanciée par celle d’Arnaud Larher, qui, en bon élève d’Hermé lui introduit un biscuit sans farine ajoutant un petit plus qui peut faire la différence). Le cheesecake allégé est fantastique, aussi bien au niveau du biscuit que de l’appareil crémeux délicatemdont il est garni. L’alliance sucré/salé/acide fonctionne ici à merveille ! Le millefeuille – l’un de mes étalons pour juger de la qualité d’un pâtissier – est quasi-parfait, même si en pinaillant un peu on pourrait arguer du fait qu’il est possible de trouver mieux dans une ou deux autres maisons de la capitale… et encore ! La tarte Chibouste est déclinée au gré des fruits de saisons : pommes, fraises, framboises… toujours rigoureusement sélectionnés. Enfin, la barquette citron est à mon avis
simplement parfaite. Le fond de tarte est irréprochable, de même que la crème citronnée, simplement recouverte d’une fine couche de gelée de citron. En la goûtant, impossible de ne pas se demander pourquoi beaucoup s’évertuent à ajouter des épaisseurs d’une meringue italienne souvent plus présente pour faire oublier les défauts de ce qui nous intéresse vraiment, alors que la simplicité bien exécutée se suffit à elle-même…

A noter que tous ces desserts sont relativement peu sucrés par comparaison avec ce que propose la plupart des pâtisseries, et je peux vous assurer que c’est encore meilleur comme ça !

Secco semble être un grand amateur de pommes : la décoration de son magasin s’appuie très largement dessus, et il est d’ailleurs possible d’en acheter (pas goûté), de même que des jus de pomme. Il serait aussi dommage de passer à côté de la tarte fine aux pommes, excellentissime à tout point de vue : feuilletage parfait, fruits bien choisis, sucre bien dosé, cuisson fantastique.

Le service se montre parfois un tantinet trop “énergique” lors des périodes de forte affluence (à midi, par exemple), mais est toujours soigné en soirée (on peut même avoir l’honneur d’être servi par M. Secco lui-même), et reste toujours aimable et discret. C’est d’ailleurs l’impression générale qui ressort de cette boutique : une grande simplicité, voire humilité. On est loin des innovations toujours plus folles des chefs pâtissiers les plus en vogue. Loin de moi l’idée d’un refus du modernisme et de l’innovation, mais Secco fait vraiment figure de refuge providentiel au sein de la profusion de boutiques parisiennes toutes plus luxueuses et pédantes les unes que les autres, et rien que ça, en soi, ça mérite d’être salué.

Je signale pour finir que la plupart des articles sont vraiment très peu onéreux au regard de la qualité proposée. Pouvoir se payer un très bon petit gâteau à moins de 4EUR, c’est un plaisir rare sur Paris..